2 criadillas de novillo joven y de no más de un año
50 gr. de tuétano de vacuno
1 copita de buen coñac
1 copita de licor de arándanos
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de canela molida
3 cucharadas de harina
25 gr. de piñones
2 claras de huevos frescos de corral
1 cucharada de nata
Unas gotas de tabasco
40 gr. de mantequilla
Sal

Limpiar y cortar las criadillas en filetes finos y colocar en un recipiente de porcelana, vertiéndoles encima los líquidos, las especias y la sal.
Cubrir y guardar en la nevera por espacio de una hora. Minutos antes de sacarlo de la nevera, batir las claras juntamente con la nata.
Triturar el tuétano y freírlo con la mantequilla en un recipiente de barro a fuego lento.
Una vez derretido el contenido, pasar los filetes por la harina y luego por la mezcla de claras y nata.
Freír a fuego suave 1 minuto de cada lado. Una vez fritos los filetes se colocan en una fuente de cristal.
En la misma sartén donde se frieron los filetes, se fríen los piñones y se le agrega el líquido sobrante calentándolo, vertiéndolo a continuación sobre la carne.
Se aconseja acompañar de papas guisadas salteadas con un poco de ajo y perejil.